Înainte de toate, ce-s pogăcile? Pogăcile (pogace sau bogăci) sunt un soi de turte coapte pe vatră, care se fac în feluri diferite, în funcție de loc și obiceiurile culinare, și care se găsesc la toate popoarele balcanice și la vecinii lor.
Dicționarele noastre descriu pogăcile ba „turtă coaptă în spuză și făcută din mămăligă, în care se pune și aiu” (Papahagi, 1925) și „turtă de mămăligă presărată cu sare și coaptă bine în foc” (Șăineanu, 1929), ba „plăcintă ordinară de la plăcintărie” sau „felie de mămăligă acoperită cu făină de grâu și coaptă” (Scriban, 1936).
Numele acesta, pogace, aproape un arhaism, este un cuvânt străvechi care se trage dintr-o sintagmă latină, panis focacius (= pâine de pe vatră), sintagmă care a dat, în limbile romanice apusene, numele unor tipuri de pâine ca focaccia italiană sau fougasse-ul provençal. La est, în zona de influență bizantină, panis focacius a devenit πουγάτσα, care se regăsește, aproape identic, atât la noi, cât și la sârbi, sloveni, bosniaci și croați, la bulgari, macedoneni, muntenegreni și albanezi (pogaça), la unguri (pogácsa) și la turci (poğaça).
Există multe variante de pogăci și, deși poartă aceeași denumire, ele pot fi complet diferite de la o regiune la alta. Pot fi dospite sau nu, din făină albă de grâu sau amestec de făinuri (grâu cu orz sau secară) sau din mălai, cum am văzut mai sus, pot conține cartofi sau brânză, untură sau pastă de jumări, semințe sau verdețuri uscate, amestecate în aluat. Unele sunt nu mai înalte de un deget, altele sunt niște turte în toată regula, unele sunt rotunde și micuțe în diametru (pogăcele), altele cât tava. Unele sunt făcute din aluat sfărâmicios (asemeni sărățelelor de casă făcute de bunică-mea), altele din aluat pufos care te duce cu gândul la croissantele franțuzești. Unele sunt simple, altele acoperite cu ou, cu brânză veche, cu cașcaval, cu mac sau chimen, cu boia, usturoi sau ceapă, cu pastă de jumări sau varză, orice te duce mintea.
Pogăci cu semințe de chimen și cașcaval
Influențată de pogăcelele secuiești cu jumări, am pregătit un aluat din 2 căni de făină, 200 gr de untură, 2 gălbenușuri intense de la ouă de țară, 125 ml de iaurt normal, 150 ml apă călduță, un praf de sare grunjoasă și un colț de drojdie (+ un vârf de zahăr, căci ajută la dospit). Peste toate acestea am adăugat o mână bună de semințe de chimen, după ce le-am zdrobit nițel, în mojar.
Odată făcut aluatul, trebuie lăsat 30 de minute, la cald, sub șervet, apoi întins (cu sau fără sucitor) și împăturit în patru. Este foarte important să repetați împăturirea de încă trei ori, la fiecare 30 de minute, căci numai astfel glutenul lucrează, iar aluatul devine pufos. Dacă săriți aceste etape, care însumează patru împăturiri timp de 2 ore, aluatul va ieși tare și sfărâmicios.
După 2 ore, aluatul se întinde iar, se decupează cu forme sau se taie, se pun pogăcile crude într-o tavă acoperită cu hârtie (mie mi-au ieșit 30 de bucăți). Apoi le-am uns cu albuș bătut, păstrat de la cele 2 ouă de la care am folosit gălbenușurile, și le-am finisat cu un pic de cașcaval ras. Am folosit cașcaval de Năsal care are o aromă intensă, superbă, și se topește minunat. Apoi am dat la cuptorul încins la 200°C. Le-am lăsat 15 minute cu flacăra de jos și încă 5 minute cu flacăra de sus, cât să se rumenească frumos. Asta-i tot, dar ce iese!
https://ierburiuitate.wordpress.com
