Topală albă, o rețetă bistrițeană

Topală albă, o rețetă bistrițeană

În Bistrița și-n împrejurimi, către Maramureș, vei mai întâlni gospodine care n-au uitat rețeta de „topală cu ciuperci”, iar cea mai gustoasă dintre toate e „topala cu hribi”… Ei, și aici o să constați că sosul nu mai e roșu, ci alb, semănând mai degrabă cu o ciulama, ori cu un beșamel, ca să vorbim și pe înțelesul franțuzului.

De fapt, prin alte părți ale Ardealului, se pregătește chiar o „topală albă”, numită astfel tocmai din pricina acestui sos. Neobișnuit este faptul că ea se poate face cu… afumătură. Combinație grea, dacă n-ar fi stoicismul ardeleanului, când vine vorba de mâncăruri sățioase.

Dar să nu ne mai învârtim atât în jurul formelor regionale ale acestui fel de mâncare și să vă dau măcar una dintre rețete. Cea de topală… „clasică”… de pui. Pulpele de pui se tranșează și, eventual, se dezosează (strămoșii nu obișnuiau asta, dar putem să fim ceva mai delicați) și se rumenesc în unt fierbinte. Se scot apoi pe o farfurie, iar untul rămas se păstrează. Legumele – ceapă, morcovi, roșii, ardei roșu (care-i mai gustos și întărește culoarea sosului) – se taie mărunt, se călesc în untul rămas (se mai adaugă ulei, dar, atenție la cantitatea pe care o turnați, ca să nu iasă la sfârșit deasupra o peliculă prea groasă de ulei). Se toarnă apoi, din când în când, câte puțină apă – deși mai bun e un vin roșu -, lăsând să fiarbă înăbușit, până când legumele se topesc toate, transformându-se într-un sos. Unii, cei care preferă tocana „aită”, vor adăuga și usturoi în acest sos – tocat mărunțel și pus de la început. Alții, care vor doar să dea un gust „subțire” de usturoi mâncării, îl vor căli în coajă, și-l vor scoate la sfârșit din sos. Dacă nu aveți vin la îndemână, puteți „tăia” sosul cu o lingură de oțet din vin sau oțet de mere. Se condimentează, după gust, cu sare, piper, boia, pătrunjel verde.

În unele sate din Ardeal, alături de legume, se pune în acest sos și o crenguță de țelină (nu prea mare), tăiată mărunt. Alții adaugă păstârnac și rădăcină de țelină, tăiate mărunt, care-și aduc și ele aportul la sosul final. Pentru „topala de porodici”, accentul se pune pe roșii, care vor fi din abundență.

În fine, pentru că am pomenit de „topala albă”, să punem la fiert niște afumătură (eventual și ceva cârnați) – musai din cea pregătită în casă astă iarnă, când ați tăiat porcul! într-o cratiță mai mare, călim ceapă – destul de multă – în puțin ulei, adăugând apoi puțin câte puțin apă și lăsând să forfotească până când ceapa… se topește. (N-ar strica în sosul acesta să punem și-un morcov subțire, dat pe răzătoarea mică sau, mai bine, un fir de păstârnac, care-i va da și dulceață, și cremozitate).

Separat, se face o „îngroșală” din făină dizolvată în lapte. Când ceapa s-a „topit”, turnăm o parte din zeama rămasă de la fiertul cărnii, adăugăm făina dizolvată în lapte și lăsăm să fiarbă, la foc mic, învârtind mereu ca să nu se prindă. Sosul se „taie” cu o lingură de oțet, ca să nu fie prea greu. Se adaugă bucățile de carne. Se gustă și, dacă e nevoie, se mai adaugă sare și condimente: piper, pătrunjel verde.

Simona Lazăr, pentru Antena Satelor

Leave a Comment

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

*