Secretul unui gulaș austriac este răbdarea. Răbdare la călirea cepei până se caramelizează, răbdare la fierbere. Şi o boia de calitate. Fie o boia ungurească (de Szeged sau Kalocsa), fie boia bună romanească, produsă local. În rest, urmați rețeta şi veți obține o cremă de gulaş, cu bucăți de carne atât de bine fierte, că se desfac singure în fâşiuţe!
Ingrediente:
1 kg ceafă de vită; 800 gr ceapă; 2-3 caței de usturoi; 1 lingură oțet de vin roşu (sau oțet balsamic);
1 lingură pastă de roșii; 3 linguri rase boia dulce (25 gr) şi putină boia iute; 1/4 linguriță chimen măcinat; 5 boabe ienibahar; 1 foaie de dafin; 1 fir de cimbru (poate fi uscat); coaja rasă de la 1/2 lămâie; 350 ml supă de vită (sau supă de pui; sau apă); 8 linguri ulei; sare.
Portii: 5-6
Preparare:
Se taie carnea cuburi de 2 cm şi se toacă ceapa. Într-o tigaie largă (măcar 25 cm) încingeți uleiul și adaugați ceapa. Căliți-o la foc mediu, amestecând des până-și pierde din volum (cca 5 minute).
Se dă focul la mic și se lasă să se călească ceapa până devine galben-maronie (cca 35 minute). În acest timp amestecați doar din când în când şi verificați să nu se ardă.
Adaugați usturoiul strivit şi mai căliți câteva minute. Adăugați pasta de sorii şi amestecați până e dizolvată. Continuați să căliți totul încă 5 minute.
Acum mutați totul într-o oală cu fund gros (tuciul este ideal!) şi care nu e aşa largă ca prima tigaie. Facem asta fiindcă dorim ca suprafața de evaporare a gulașului să fie mai mică; îl vom găti în lichid puţin şi e necesar să scadă foarte încet în lungul timp de fierbere.
Când ceapa începe să sfârâie în oală adăugați cuburile de carne şi așteptați să reînceapă să sfârâie. În acel moment, trageți oala de pe foc şi adaugați boiaua (am pus şi 1/4 linguriță de boia iute) şi chimenul. Amestecați bine de tot să se acopere carnea de condimente.
Puneți oala înapoi pe foc şi adăugați supa şi oțetul. Adăugați sare. Amestecați şi lăsați să ajungă la fierbere. Puneți deasupra ienibaharul. În acest moment, lichidul de abia cuprinde carnea. Puneți capacul şi lăsați să fiarbă la foc mic. După 5 minute veți vedea că aveți mai mult lichid în oală (de la sucul lăsat de carne) şi carnea stă lejer în lichid.
Fierbeți cu capac (un capac care etanșează bine oala) timp de 2 ore. Amestecați în gulaș cam tot la 20 minute şi asigurați-vă că nu scade prea repede. În ultimele 15 minute adăugați dafinul, cimbrul şi coaja de lămâie şi gustați gulașul de sare, chimen şi boia iute şi dregeți-le după gustul vostru. Verificați carnea, care trebuie să fie atât de moale încât să se desfacă fâşiuţe. Dacă doriți, degresați gulașul la final (țineți cam 150 ml supă fierbinte la îndemână și adăugați în timpul fierberii pentru cazul în care gulașul scade prea repede şi riscă să devină uscat; asta depinde foarte mult de oala pe care o folosiți).
Se servește cald, cu paste, găluşte de făină sau cartofi fierți. E bun imediat sau reîncălzit.
