Nu cred că v-am mai povestit până acum despre Paula Wolfert. Ei bine, ea este una dintre autoarele mele preferate de cărți de bucate și un fel de model și ghid pentru mine în ceea ce privește abordarea gătitului (alături de Aglaia Kremezi și mai nou de Marcella Hazan). Așa cum folcloriștii adună poezii populare, cântece și povești, tot așa și Paula Wolfert adună rețete de mâncare. Mai toate vin cu o poveste a lor și cu o descriere foarte detaliată a metodei de preparare. Pentru mine este absolut fascinant să-i citesc cărțile, pe care mai înainte de orice gătit, le parcurg cap coadă, ca și cum ar fi literatură, pierzându-mă în viețile de zi cu zi ale unor oameni din alte lumi și din alte timpuri. 
Deși de loc din Statele Unite, Paula a fost vrăjită încă de foarte tânără de bucătăria mediteraneană (atât cea europeană, cât și cea din Magreb și din Orientul Mijlociu), dragostea ei cea mai mare rămânând Marocul, unde a și locuit ani buni și despre a cărui bucătărie a scris mai multe cărți.
Cartea din care am ales rețeta de astăzi se numește ”Grăunțe și verdețuri mediteraneene” și conține o mulțime de rețete rare, ciudate, nemaipomenit de interesante. Întregul volum este în fapt un fel de demonstrație despre importanța verdețurilor și a grăunțelor de toate felurile (cereale, pseudocereale) în alimentația tradițională a oamenilor din toate țările din jurul Mării Mediterane. Și de asemenea o ilustrare a diversității incredibile a soiurilor de plante cu frunze verzi (de cultură sau sălbatice) folosite ca hrană de zi cu zi dintotdeauna în aceste zone.
Rețeta pentru ”pizza călugărului” i-a fost împărtășită Paulei Wolfert de către un prieten. Acesta i-a povestit că ar fi găsit-o într-o veche carte de bucate și că ar proveni de la Mânăstirea Atri din Umbria, datând din anul 1550. Cu toate acestea o mânăstire cu acest nume nu a fost atestată în Umbria, așa că povestea provenienței pare să fie mai degrabă o legendă.
Poate că înfățișarea austeră (dată de simplitatea ingredientelor, dar și de culoarea predominant albă) și blatul nedospit, tare și sfărâmicios, vor fi fost răspunzătoare pentru asocierea cu viața în călugărie. Aspectul poate fi însă înșelător, căci sub chip sărac se poate ascunde uneori o bogăție de gust. Sau aș mai putea spune că uneori cele mai simple și mai modest arătânde mâncăruri pot să fie și unele din cele mai gustoase. Așa și cu pizza călugărului – o mâncare neașteptat de satisfăcătoare, de bună.
Uitându-mă la astfel de rețete minunate, dar aproape pierdute, ”de-ale locului” – unele supraviețuind încă doar pentru că au apucat să se rătăcească prin paginile unor cărți de bucate fără poze – mă trec fiorii. Aceste mâncăruri modeste, cu ingrediente umile, de sezon, și totuși atât de îndestulătoare, mă duc cu gândul la acea spiritualitate naturală a comunităților tradiționale, la frumusețea, bucuria și sensul ascunse în văzul lumii, sub banalul aparent al vieții de zi cu zi, la simplitatea dătătoare de grație.
Pizza călugărului (cu varză călită)
(rețetă adaptată după Paula Wolfert, ”Mediterranean Grains and Greens”)
Ingrediente (pentru 3 pizze mici):
Aluatul:
300 g făină de grâu tip 550 sau 650
6 g sare
120 g apă călduță
2 lingurițe ulei de măsline
Umplutura:
o varză mică
o ceapă medie
2 căței de usturoi
2 fileuri de anșoa
2 linguri de ulei de măsline
2 linguri de vin alb sec
o linguriță oțet alb
sare, piper
Garnisire:
parmezan
ulei de măsline
piper
Metoda:
1. Pregătiți aluatul: amestecați făina cu sarea și turnați apa în mijloc încorporând-o cu vârful degetelor în aluat. Adăugați și uleiul și frământați numai atât cât este nevoie ca să formați o bilă. Împachetați coca astfel rezultată în folie alimentară și dați la frigider pentru minim 2 ore.
2. Între timp puteți pregăti umplutura. Tocați varza, ceapa și usturoiul. Spălați și tocați foarte mărunt fileurile de anșoa.
3. Încingeți o tigaie sau o oală cu fundul gros (eu am folosit tigaia mea de fontă) la foc mic și căliți varza timp de 10-15 minute, până când se înmoaie. Amestecați din când în când.
4. Adăugați ceapa, usturoiul, anșoa și uleiul și mai căliți încă 10 minute.
5. Stingeți cu vin și stropiți cu oțet, potriviți de sare și piper. După încă 2 minute, opriți focul.
6. Cu aproximativ o oră înainte de masă, încingeți cuptorul cu piatra de copt înăuntru la foc mare. Dacă nu aveți piatră de copt, coaceți pizzele într-o tavă normală.
7. Împărțiți aluatul în trei părți egale și întindeți trei foi cu diametrul de aproximativ 20 cm. Ajutați-vă din când în când de cantul palmei drepte pentru a nivela marginile sfărâmicioase ale foilor. Acoperiți fiecare foaie cu un șervet curat de îndată ce a fost întinsă.
8. Coaceți fiecare pizza în felul următor: introduceți foaia în cuptor pe piatra fierbine ajutându-vă de o lopată. (Sau așezați foaia într-o tavă și treceți tava la cuptor.) După 2-3 minute, scoateți foaia și presărați-o cu umplutură, apoi mai introduceți-o la cuptor pentru încă 2-3 minute. Continuați în felul acesta și cu cele două foi rămase.
9. Presărați fiecare pizza cu parmezan și piper proaspăt măcinat și stropiți-o cu ulei de măsline. Serviți pizza cât e încă caldă și crocantă.
Sursa:
Paula Wolfert, ”Mediterranean Grains and Greens”
