Bucătăria aromână, extrem de interesantă, este și prea puțin cunoscută la noi altundeva decât în Dobrogea. Pe internet circulă rețete (aproape identice) ale puținor feluri de mâncare, precum pitele armânești sau ardeii prăjiți despre care vă voi povesti și eu. Nu am găsit articole care să prezinte cu adevărat o imagine de ansamblu asupra obiceiurilor culinare ale aromânilor, așa că o să încerc să vă povestesc cele câteva lucruri pe care le-am aflat din grozava carte coordonată de Ofelia Văduva ”Valori identitare în Dobrogea. Hrana care unește și desparte”, care tratează istoria alimentației în această regiune.
Dincolo de brânza de oaie nelipsită de pe mesele aromânilor, sau de pitele cu brânză, exista și mai există într-o oarecare măsură o mare varietate de mâncăruri tipice, care deodată cu limba, conturează specificul acestui popor.
Din laptele de oi se făcea frecvent lapte mărcat – iaurtul care se servea adesea ca acompaniament la diferite mâncăruri. În cartea Ofeliei Văduva se explică că aromânii făceau puține murături, mâncând în locul lor iaurt. Cu toate acestea în fiecare casă se pregătea un butoi mare de murături asortate (ardei, castraveți, țelină, morcovi și așa mai departe), ținute în saramură.
Se mânca carne, dar mai multă și mai grea (carne, porc) doar în preajma sărbătorilor. În săptămânile fără evenimente speciale, carnea (de pasăre mai ales) apărea pe masă doar sâmbăta și duminica. Din carne se făceua tocană sau tăvă – tavă la cuptor (uneori și cu ceva legume alături). O mâncare care putea conține și carne atunci când nu se ținea post, era șupla (făcută din mămăligă prăjită, praz tocat, jumări – țâgârizi, brânză). Din măruntaie de miel sau de oaie se făcea ianomati – un fel de drob, dar și un soi de caltaboși care se pregăteau în casă. Acestea din urmă nu se făceau numai de Paști, ci și de fiecare dată când se sacrificau animale. Exista și obiceiul consevării cărnii. Ofelia Văduva povestește depre două metode de păstrare: „carnea de porc se săra în prealabil, iar cea de oaie (care devenea cavarma) se fierbea, apoi se păstrau în burduf de oaie. Foarte des, carnea bucățele, se prăjea și apoi se umpleau ulcele mari de lut cu carnea aceasta și cu untură”. Se păstra la rece în fântână, atârnat într-o găleată anume folosită pentru aceasta, a cărei fund nu atingea apa.
Sâmbăta se făceau faimoasele pite sau plăținte din foi nedospite de tip filo care se întindeau subțiri, subțiri cu vergeaua și care puteau conține diferite umpluturi (dulci, sărate, de post, de frupt): brânză, praz, urzici, ștevie, dovleac și așa mai departe. Din foile de plăcinte se făceau și peturi – paste de casă – prin uscarea foilor la soare și sfărâmarea lor. Un alt fel de paste cu tradiție la aromâni (dar și la greci sau la turci) sunt trahanaul – târhănă – paste mărunte (foarte benefice) obținute dintr-un aluat fermentat (nu cu drojdie, ci acrit cu lapte bătut) mărunțit cu ajutorul unei site speciale cu găuri mari.
Din mălai, unii aromâni făceau bărgâdan (un fel de mămăligă care se fierbea în ceaun alături de brânză și seu), iar alții kuleș sau coleaș (o mămăligă fiartă în lapte deodată cu brânza). Pâinea se pregătea săptămânal și se dospea cu turtițe (maia naturală pregătită în casă). Din aluat de pâine se făceau și topcii, plăcințele umplute cu un amestec de brânză și ou, rotunde, care se așezau una lângă alta în tavă.
În zilele de post se pregăteau pite fără brânză și ouă (de dovleac, de praz), dar și hnie (tocană de fasole sau cartofi, care putea fi și cu carne când era permis), dovlecei prăjiți (simpli sau pane) cu sos de roșii sau mujdei sau ardei prăjiți cu sos de roșii și brânză numiți pipiriță, piperchi dinicati sau piperchi țârgâsiti. Ceea ce mă aduce și la rețeta de la care pornisem de altfel.
Bucătăria aromână tradițională este simplă, dar nu lipsită de dichis. Ca și în cazul bucatelor românești țărănești de pe vremuri, se remarcă o mare ordine și un mare bun simț în abordarea alimentației. Carnea apare pe masă din când, sunt mereu de zile de post. Pâine și făinoase se mănâncă o dată de două ori pe săptămână. Se consumă zilnic alimente fermentate (iaurt, murături, paste, brânză), dar și verdețuri și alte legume. Eu zic că avem ce învăța din toate acestea.
Ardei prăjiți cu sos de roșii și brânză
Mâncarea aceasta de ardei este de o simplitate uimitoare, bazându-se pentru un gust desăvâșit pe calitatea și prospețimea ingredientelor. Acest fel de mâncare mă duce cu gândul la bucătăriile mediteraneene, unde adesea din mai nimic se pregătesc cele mai surprinzătoare mese. Pipirița poate fi o mâncare extrem de gustoasă, nemaipomenită în modestia ei, mai ales dacă alegeți roșiile cele mai dulci, ardeii cei mai gustoși și o brânza de calitate.
Ingrediente:
1 kg ardei
700 g roșii
100 g ulei de măsline (sau de floarea soarelui)
2 căței de usturoi tocați mărunt (opțional)
o linguriță de zahăr (dacă roșiile sunt mai acide) (opțional)
sare
o bucată de telemea veche (pentru servit)
Metoda:
1. Încingeți uleiul într-o tigaie încăpătoare. Prăjiți ardeii, întorcându-i din când în când până când sunt făcuți pe toate părțile. Scoateți-i din tigaie și așezați-i într-o oală mai mare. Când s-au mai răcit, îi puteți decoji (pielița iese foarte ușor) dar nu e musai dacă vă grăbiți.
2. Dați roșiile prin mixer sau răzuiți-le, sărați pulpa rezultată. Păstrați din uleiul în care ați prăjit ardeii doar o lingură două și încingeți din nou tigaia. Turnați roșiile peste și eventual usturoiul și zahărul și fierbeți sosul 15-20 de minute.
3. Vărsați sosul peste ardei. Lăsați mâncarea să stea măcar o oră înainte de a o da la masă.
4. Serviți ardeii calzi sau reci cu o bucată bună de brânză sfărâmată pe deasupra și cu pâine pe care s-o puteți muia în sosul delicios.
Variantă:
Curățați ardeii de cotoare încercând să faceți o gaură cât mai mică și băgați în fiecare o bucată de telemea. Prăjiți-i cu brânza înăuntru și continuați ca mai sus.
*
Sursa: Ofelia Văduva, ”Valori identitare în Dobrogea. Hrana care unește și desparte”, Ed. Enciclopedică, București, 2010.
